En général, ils peuvent être configurés  ce qui suit  types de systèmes :

1) plaques électriques  pour  gaz  (méthane  ou  GPL,  De  rapporter  ou  avec  cylindres):  dans  ce  Cas  la réglementation technique  de référence  il peut être représenté par la série de normes UNI 7129 et 7130, directement applicables pour les capacités thermiques ne dépassant pas 35 Kw (30 000 Kcal/h).

Dans ce cas, il est toujours nécessaire de prévoir des systèmes d'extraction des fumées de cuisson, et leur évacuation vers l'extérieur, par :

A) hotte aspirante et canal de fumée connecté, avec extraction forcée ou naturelle ;

B) alternativement, avec un ventilateur électrique mural, installé directement sur le mur ou sur le cadre de la fenêtre de la pièce ;

C) dans le cas de puissances thermiques supérieures à 35 Kw, l'Arrêté Ministériel du Ministère de l'Intérieur du 12-04-1996 s'applique, avec les exigences techniques et dimensionnelles spécifiques ;

2) plaques électriques (induction, résistance, etc.).

Pour ces équipements, il n'est pas applicable, aucune législation technique qui impose l'obligation de capter et d'évacuer les fumées de cuisson vers l'extérieur. Dans cette configuration, donc, la contrainte prescriptive de capter et d'évacuer les fumées de cuisson ne serait pas applicable ; si, par contre, les réglementations locales le prévoient, dans ce cas également, le système spécifique de captage et d'évacuation des fumées de cuisson doit être mis en place ; dans tous les cas, la phase "cuisson" détermine l'émission de fumées et de vapeurs qui doivent être captées et évacuées à l'extérieur de la salle de préparation ;

3)  fours électriques thermoventilés, fours à micro-ondes, fours à résistance.

Ils peuvent être ramenés à la typologie identifiée au point 2) en ce qui concerne la possibilité de collecte ;

en particulier pour les zones ventilées,

la documentation technique fournie par le fabricant doit toujours être vérifiée, c

il établit,  les possibilités d'évacuation des fumées de cuisson ;

si le fabricant prévoit la nécessité de capter et d'évacuer les fumées de cuisson, le système d'évacuation relative doit être mis en place ;

4) fours à bois, barbecues et similaires,  cuisson directe ou indirecte, selon que le combustible est placé dans la chambre de cuisson ou avec chambre de combustion séparée de la chambre de cuisson ;

Dans ce cas, la législation technique,  pour les systèmes jusqu'à 35 Kw, il est représenté par UNI  10683 : 2005,

ce  il nécessite toujours la canalisation des fumées de combustion vers le toit, les caractéristiques des zones terminales et tampons dépendant du type de toit présent (pente inclinée ou toit plat).

Dans le cadre de la réglementation applicable, les cas doivent tenir compte des éventuelles dispositions de la réglementation locale en matière de construction,

hygiène, urbain, etc., qui pourraient identifier des contraintes spécifiques pour les émissions provenant des plaques de cuisson en général.

Lorsque la réglementation locale l'exige, le captage et l'évacuation des fumées doivent donc être aménagés, avec conduits ou cheminées, selon les critères techniques et dimensionnels mentionnés dans la réglementation.

Dans le cadre des mêmes normes, il pourrait également être envisagé non seulement l'évacuation vers l'extérieur (rejet direct au mur) mais également l'évacuation au-delà du toit des fumées, avec une hauteur et une zone tampon différentes selon les différentes contraintes locales.

En plus de la partie spécifiquement réglementée par les réglementations locales, d'autres réglementations de nature technique peuvent s'appliquer, qui sont obligatoires selon le type de table de cuisson et d'alimentation électrique utilisés.

SYSTÈMES DE RÉDUCTION ET DE TRAITEMENT DES FUMÉES ET VAPEURS DE CUISSON

L'évolution technologique a permis la création de divers systèmes de traitement des fumées de cuisson, dans certains cas spécifiquement destinés à un produit précis, dans lesquels les émissions sont soumises à la filtration et à la réduction des odeurs, de la partie grasse et de toute poussière non brûlée.

Ces systèmes sont notamment proposés lorsqu'il n'est pas possible d'évacuer les fumées du toit en raison de problèmes liés à la conformation du bâtiment, à des aspects de protection architecturale du bâtiment ou en raison de l'impossibilité objective d'obtenir une quelconque autorisation d'autres copropriétés. .

La question est traitée de manière approfondie et complète dans le "Guide opérationnel pour la prévention des vapeurs et fumées de combustion dans les environnements de vie" de la Région Toscane, édition 2012.

Dans le document technique les conditions techniques de réalisation de ce type d'installation sont représentées et examinées, avec toutes les contraintes liées à cette modalité particulière d'intervention.

En général,

la référence technique pour cette ligne de traitement des fumées est représentée par la norme UNI EN 13779: 2008, qui permet l'évacuation directe des fumées au mur uniquement si l'émission provenant de la cuisson est déclassée de EHA4 à EHA2, par filtration et réduction des polluants .

Le paragraphe III.2.2 contient toutes les informations techniques relatives aux principaux systèmes de désenfumage ;

Il est souligné que le choix de la préparation des systèmes d'installations dédiés au traitement des fumées implique un engagement considérable non seulement du point de vue du coût d'achat initial, mais également pour la maintenance pendant la construction,

car le fabricant décrit les méthodes, les interventions et les délais avec lesquels le système lui-même doit être soumis au nettoyage des filtres, le remplacement du  déclencher,  à  tous les chèques  De  Fonctionnalité,  etc.

Cette condition  dois  être strictement respectés et démontrés par les conducteurs, avec une documentation attestant des interventions  effectué ;  apparaît  donc  évident  ce  ce  choix  il s'avère que  Suite'  exigeant par rapport à la fourniture d'un système d'évacuation directe vers le toit.

CONCLUSION

L'architecture réglementaire complexe et articulée décrite doit être combinée à un examen minutieux des règlements municipaux.

En cas de demande de dérogation à l'évacuation des fumées de cuisson du toit, lorsque cela est prévu par la réglementation locale, les services communaux compétents doivent prévoir en premier lieu la possibilité de déroger à cette obligation, en cas d'impossibilité avérée d'effectuer l'évacuation fumées au-delà du couvercle.

Dans ce cas seulement, il sera possible d'analyser la possibilité de remplacer l'évacuation en toiture par une évacuation directe en paroi après traitement et abatement des fumées, selon les critères techniques mentionnés au chapitre 3.

Quel que soit le type de collecte et d'expulsion adopté,

lorsque les vérifications sur place révèlent la présence de moisissures et de condensation imputables à une gestion inefficace des vapeurs et fumées de cuisson, des prescriptions obligatoires seront adoptées pour l'adoption de systèmes d'évacuation des fumées appropriés ou l'amélioration de ceux existants.

Il est souligné que les situations qui peuvent survenir dans la pratique  parfois ils coïncident immédiatement ou manifestement  dans  contrairement à la réglementation  municipal;

ces lignes directrices visent avant tout à indiquer, ainsi qu'à certaines occasions, l'utilisation de technologies spéciales  Suite  récent  et  évolué, il peut encore impliquer le  plein respect  du  contenu sanitaire des normes réglementaires.

Cependant, il convient de souligner qu'une situation pouvant être acceptable en raison de l'absence de risques sanitaires n'exclut pas et n'absorbe pas la notion de tolérance normale et le respect des intérêts des tiers, dont seuls les exploitants de la centrale seront responsables. . sur le sujet.

Enfin, il est rappelé que la bonne gestion des vapeurs doit être associée à la bonne gestion des odeurs, qui doit être cantonnée à la seule zone de préparation.